Csak úgy eszünk…

::: Csak úgy… #1


A karácsonyi előkészületekről beszéltünk Fenyával, sorolta, miket süt a családi vacsorához: Zsoltinak narancsos kuglófot, Samunak tiramisut, Rolinak almás pitét, nekem túrótortát. A miskolci nagyszülőknek pedig csokis narancsos tortát. Ámuldoztam (egyáltalán nem tudok sütni). Rám szólt: és anyád? Minden karácsonykor diós, mákos és gesztenyés bejgliken kívül elkészítette mindegyiktek kedvencét (négy gyerek és két felnőtt igénye szerint). Folytatta: írd meg most ezt a Csak úgy… életrajzi sorozatodban. A hanuka és a karácsony is az evés, nemcsak a fény ünnepe. Erről szól az egész december.

Ám legyen.

Az első mondat

A legelső emlékem is az evéshez kapcsolódik. Egy kertes házban laktunk Nagykanizsán, a kapualjból nyílt balról és jobbról a két tágas lakás. A széles konyhaablakok a virágos kertre nyíltak. A szomszédéké alatt egy pad, amelynek mindkét oldaláról magasba nőttek, kúsztak a tölcséres virágú, mutatós hajnalkák, körbevéve az ablakot, szinte alig láttam fel a házfalat is beterítő színes, kora reggeltől nyíló változatos (lila, rózsaszín, kék, vörös, fehér) szirmúakra, melyek dél körül összezáródtak, hogy másnap hajnalban újra széttárják szirmaikat. Felmásztam a padra és bekiabáltam: Hajnal néni, adjál nekem húst! Állítólag ez volt az első mondatnyi közlésem. Alig múltam másfél éves, az addigi szókincsem a családi emlékezet szerint: nem, nem akarom, ne érints. (Talán nem túlzó pszichologizálás, hogy ez lehet gyökere annak, hogy a Jézus történet festményei közül hozzám a Noli me tangere – ne érints meg – áll legközelebb, például Giotto, Fra Angelico, Memling, Tiziano és Rubens alkotásain a férfi, aki felemelt kézzel tartja távol magától Mária Magdolnát, a szerelmes asszonyt, aki egy kopt nyelven fennmaradt apokrif evangélium szerint nemcsak bizalmas tanítványa volt Jézusnak, hanem házastársa is.)

Amikor Budapestre költöztünk, egy szagélmény alapján felidéződött, mi volt az a hús, ami kikényszerítette belőlem az első hangos mondatot (majd ott mondom el, ahova ez időben illik).

A közös reggelik

Az első intenzív étel- és evésemlékeim is gyékényesi nagyapámhoz kötődnek. A közös reggelik. Ült a nyolcvan év fölötti nagybajuszú öreg a két osztatú, fehérre meszelt ház bejárata előtt a lépcsőn, jobb kezében a nyitott bicskája, bal keze ujjai között kenyér, szalonna és hagyma. Előtte ültem az általa készített háromlábú kis széken, mellettem Bógáncs (hosszú óval), a termetes, mindig erőt és nyugalmat árasztó kuvasz. Az első katona Katicájé, nyújtott felém a jó illatú kenyérből, a soha azóta olyan ízletes szalonnából és az éppen csak csípős hagymából összefogott „szentháromságot”. (Ő nevezte így. Hívő volt, de nem vallásos, minden vasárnap elkísért a katolikus templomhoz a nagymisére, de soha nem jött be velem.) Aztán adott a kutyának, ugyanakkorát, mint nekem, végül ő is lenyelt egy testesebb falatot. Valahogy átéltem, hogy ez a közös evés az ő szeretetének a megnyilvánulása. A kenyeret ő készítette minden pénteken hajnalban a saját lisztjéből a maga építette kemencében. A tésztából két madarat formázott részemre, türelmetlenül vártam, hogy kisüljön és úgy, ahogy volt, forrón megettem, hiába csóválta a fejét rosszallóan. Ma sem értem, miért volt ez a hatalmas kerek, ropogós héjú kenyér még egy hét múlva is puha, kellemes. Hányszor reménykedtem, hogy mégiscsak találok hasonlót! Egyszer majdnem. Farkas Paolo – Farkas István középső fia –, aki megrendelte, hogy írjak monográfiát apja művészetéről, 1990 elején Párizsban elvitt egy francia paraszti ételekre specializálódott étterembe. Meglepetésemre a sós és fűszeres ételek hasonlítottak a hagyományos magyar ételekére (különösen a kolbász és a hurka, a vastag pörköltek). A francia parasztkenyérrel (Miche) nem tudtam betelni, napokon át tömtem magamba, potyogtak a könnyeim, mert a Bibliothek Nationale-hoz gyalogolva ennek az ízélménynek a hatására jöttem rá, hogy minden ellentmondásosság, hazugság és elhallgatás ellenére voltak derűs, jó időszakai gyerekkoromnak. Gyékényesen, Őrtilosban, Perecsenypusztán mindig.

Pékség az Arnolfini (Gasztro) Fesztiválon (pékmesterek: Hoffmann Márta és Draskovich Edina; fotó: D. E.)

Néhány disznóvágást még megélhettem, mielőtt bevezették a falvakban a kötelező terménybeszolgáltatást. (Nagyapám megúszta 1952-ben, hogy kuláklistára kerüljön. Amúgy nagyon szegényparaszt családból származott, sokáig szolgált urasági kocsisként és későn kezdhette el saját parasztgazdasága kiépítését – föld, szőlő, erdő, lovak, tehenek. Mindent el is vettek tőle, de a tsz-be nem lépett be.) 1951-ben volt az utolsó disznóvágás, mert abban az évben már húst, zsírt, tojást is be kellett adni az egyre szigorodó begyűjtési rendszerbe. 1952 pedig a „padlássöprések” éveként híresült el, gyakorlatilag tönkretették a magyar mezőgazdaságot.

A disznóvágás hagyományos paraszti munka és ünnep, együtt a család, a rokonok, a szomszédok és a bámészkodók. Engem gyerekként is lenyűgözött a jól szervezettség, a kölcsönösség, az együttes eredményre törekvés. A disznó levágását, megtisztítását, bontását, feldolgozását azért bírtam elviselni, mert érzékeltem az együttlét, együttes tevékenység örömét, a jókedvet, a dolog sokrétű jelentőségét. (A legérzékletesebb disznóvágás-leírás Bohumil Hrabal Sörgyári Capriccio című regényében olvasható.) A kolbászt sosem kedveltem, de olyan jóféle hurkát soha sehol nem ettem, mint amilyen nagyapám irányításával készült: hajdinás, kukoricás, zsemlés és májas. Hajdinás hurkát évtizedek múlva a kanizsai piacon ettem 1996-ban, amikor a Soros Alapítvány támogatásával zalai és somogyi tanítóknak és rajztanároknak vizuális kultúra továbbképzést szerveztünk egy éven át, havonta három-három napon keresztül. A piacon rendszeresen teletömtem magamat mindennel, amire emlékeztem gyerekkoromból a hajdinás hurkán kívül is, ízlettek, de nem voltak azonosak a gyékényesi ízekkel. Fél disznó felvágását láttam a főiskola konyhájában, és részt vettem 2000-ben az első disznótoros vacsorán az oktatókkal és a hallgatókkal. Menü: orja leves, töltött káposzta, sült és rántott húsok, kolbász, hajdinás és véres hurka. Nekem ez az egész túl sok volt, nem mentem többet, de Éva, a gondnoknő, az egész esemény házigazdája éveken át tájékoztatott arról, mennyi felszabadult öröm, vidámság maradt meg a hallgatókban a tanáraikkal és társaikkal közös disznótoros vacsorákból. A közös evés elősegíti az otthonosságélmény kialakulását.

Falusi disznóvágás (Fotó: Fortepan / Urbán Tamás)

A kanizsai gondnoknő mindig dödöllével várt, amikor a kuratóriumi ülésekre mentem, vagy abban a néhány évben, amíg havonta egyszer tömbösítve szociológiát tanítottam leendő informatikusoknak és közgazdász-turizmus szakosoknak. Az általa készített dödölle valóban olyan volt, amilyet anyám készített (kétszer díjat is nyert vele a népszerű kanizsai Dödölle fesztiválon). Gyerekkoromban a dödölle, ez a szegényparaszti egyszerű, ízletes étel volt a kedvencem. A szó jelentése: gombóc, gömbölyded, pufók. Éveken át „dödöllének” csúfoltak a testvéreim, pedig akkor még egyáltalán nem voltam kövér. Emellett a főtt krumpliból liszttel kevert, zsírban pirított hagymával kiszaggatott, sütőben pirított étel mellett Éva lelkesen végigfőzte, sütötte az emlékeimben őrzött gyerekkori kedvenceket (például mákos guba, prósza, héjában sült krumpli, körömpörkölt, kocsonya).

Dödölle (Fotó: Draskovich Edina)

A minden vasárnapi húsleves

Az anyámmal cseppet sem volt felhőtlen a kapcsolatunk. Nem igazán tudott mit kezdeni az örökös miértjeimmel, a megállás nélküli olvasásommal, a házimunkák elutasításával. Nem voltam hajlandó – sajnos – megtanulni varrni, horgolni, kötni és főzni sem. Hiába panaszolt be az apámnál, ő idegesen és üvöltve próbálta leállítani: „majd egyetemi tanár lesz és lesz cselédje”, hangzott a válasz (így aztán biztos voltam abban, hogy ez nem így lesz). Szóval a főzés alól is kihúztam magam. Pedig az anyám rendszeresen és jól főzött, és mindenkire tekintettel volt. A minden vasárnapi húsleveshez kétféle daragaluskát készített: keményet, nagyot (apám és én ezt kedveltük), a többieknek lágyat, kicsit. Az elmaradhatatlan rántott csirkéből én a szárnyakat választottam (ma is), és anyám mindegyikbe májat is szuszakolt. Gondom csak a pénteki ebédekkel volt, akárcsak nagy darab, húsevő, energikus apámnak. Anyám ilyenkor – vallását gyakorló katolikusként – nem ehetett húst. Hiába tiltakozott vallástalan apám: „Rózsika, nem az a bűn, ami bemegy a szánkon, hanem az, ami kijön.” Csak Budapestre költözésünk után értettem meg, hogy a maceszgombóc, a sólet (sose kedveltem), a zsidó tojás, a töltött libanyak, a flódni, a ludaskása (ez viszont a kedvenceim közé tartozott) az anyám gyerekkorához, a 84 évesen Auschwitzban elpusztított nagyanyámhoz kötődnek. (Én már nem ismerhettem őt. Anyám három hónapos terhes volt velem, amikor a zsúfolt vonat elvitte őt, nyolc gyerekét, azok férjeit, feleségeit és 28 unokatestvéremet. Nővérem akkor hat éves volt, emlékezett rá, meg az általa sütött kindlire, ami állítólag sokkal jobb, mint a hagyományos bejgli.)

Vasárnapi húsleves (Fotó: Zsubori Ervin)

Anyám minden karácsonykor megsütötte mindenki kedvencét. Felsorolom, amire emlékszem: női szeszély, hatlapos csokikrémmel, húsdarálóból kinyomott keksz, zserbó, mézes puszedli, hókifli, linzer. És a karácsonyfára habcsók és figurális mézeskalácsok. Évek óta restellem, hogy haragudtam rá ezért, rengeteg időt, pénzt jelentett, felhajtást, zűrzavart (mindig két kamasz rokonlány segített Őrtilosból és Zákányból, hálásan, hogy megtanulhattak sütni, főzni), nem hagytak békén olvasni. Nem voltam se kedves, se barátságos lény, akkor és azóta is arra vágytam, hogy hagyjanak békén a saját világomban. Valahogy nem illettünk össze a hangos, nagydumás, teátrális családommal, és ez ünnepekkor különösen feszültségekhez vezetett.

Tízórai

Aztán 1955 januárjában felköltöztünk Budapestre. A Szív utcai általánosba jártam egy ideig. Egy gazdag lány mellé ültettek, aki kívülállónak számított, akárcsak én (először ott értesültem arról, hogy mucsai paraszt vagyok, nevetséges tájszólással – nyílt „e” betűkkel beszéltem). Minden nap zsíros kenyeret (pontosabban zsíros deszkát) vittem tízóraira. Anyám hétvégeken sült oldalast készített bőséges disznózsírban, hogy egész héten kitartson s két szelet (karéj) kenyéren. Ez a sült oldalas felidézte a Hajnal nénitől kért hús illatát (vajon ezért van tele az erkélyem májustól októberig színes hajnalkákkal? nagyon régóta nem eszem disznóhúst, de néha rám tör a gyerekkori nosztalgia a sült oldalas iránt). Kétségtelen, jó illata volt, míg a mellettem ülő tízóraija inkább taszított. Többször kérte, hogy cseréljünk, de engem cseppet se vonzott az övé, de gyakran megfeleztem vele az én terebélyes méretű zsíros kenyeremet. Egyszer aztán meghívott magukhoz vendégségbe. Az apám nem engedett el egyedül, mert az apja a Gorkij fasor-beli tiszti kórház főorvosa volt, magas katonai rangban. A szülőket leginkább az érdekelte, mit eszem tízóraira, mert a lányuk elragadtatva dicsérte. Megjegyzem, tudós közgazdász lett belőle, aki a különböző társadalmi rétegek, csoportok étkezési szokásait kutatta. Anyja mutatta meg a cserépedényben a libamájat zsírjában, ebből készítették a tízórait. Nem volt kedvem megkóstolni.

Otthon, még Kanizsán a Bajza utcai, majd Sugár utcai kertes házunkban ünnepi izgalmakkal folyt annak az egy-két tömött, kukoricával felhizlalt libának a feldolgozása, amit az őrtilosi, zákányi kamasz lány unokatestvéreim hoztak magukkal, amikor pár hétre hozzánk költöztek azzal az ürüggyel, hogy segítenek anyámnak a lakásban, de leginkább a zöldséges kertben és a lekvárok befőzésénél (olyan jó sárgabarack- és eperlekvárt, cseresznye- és meggykompótot természetesen azóta sem ettem, mint utoljára tíz éves koromban). Valójában azért jöttek, hogy férjhez menetelük előtt megtanuljanak anyámtól „úri módon” főzni, sütni. Nem kedveltem őket, igazából nem tudtam velük mit kezdeni, de az esti énekléseik messzire repítettek, tiszta hangjuk sokféle visszhangot keltett a lelkemben, és megtanultam tőlük archaikus rétegekből származó bánatos szerelmi vallomásaikat és a Drávát dicsérő dalaikat.

A libamájakat eladták a kanizsai piacon (az sincs meg már, pedig gazdag kistermelői kínálata volt még 1996-ban is, amikor negyven év után elkezdtem újra visszajárni Kanizsára). A libák a családom paraszti részénél azért voltak nagy becsben tartva, mert minden részük felhasználható volt (a toll párnának, a csont enyvnek, a háj zsírnak és így tovább).

A nagykanizsai piactér 1971-ben (Fotó: Fortepan / MHSZ)

Róthné kakaós kuglófja

A zsidó ételek akkor kerültek nyíltan a családi asztalra, amikor húgom osztálytársai, a Délibáb utcai árvaházban élő lányok visszazsidózták őt, aki emiatt tett rájuk megkülönböztető megjegyzéseket. „Te beszélsz, hiszen az anyád zsidó” – kiabálták neki. Bőgve rohant haza, üvöltve verte ökleivel anyánk nagy mellét: „Ugye, ez nem igaz” – zokogta. Anyám nem hallgathatott tovább. Apám is hajtogatta: „Ugye, kértem Rózsika, hogy meg kell mondani az igazat a gyerekeknek.” Én négy-öt éves koromtól tudtam, a nagyon szép, nagyon gazdag, nagyon művelt Róthnétól, akihez évekig mehettem a könyvtárát nézegetni, minden vasárnap délután kakaós kuglófot enni a forró kakaóhoz és hallgatni zongorázását. Nem tartottam fontosnak, hogy beavassam – a születési körülményeimről, az ő családjáról előadott változatos, ellentmondásos történeteket előadó – anyámat abba, hogy tudom: zsidó vagyok. Ezután ő és a húgom együtt jártak misére, nyakláncukon lógó feltűnő kereszttel. Apám elkísérte őket a Szondy utcai templomig, majd a sarki kocsma előtt várakozott egy nagy fröccs társaságában. (Csak 1988-ban tudtam meg Izraelben, hogy Róthné rendkívül okos és szép lányát ugyanott, ugyanakkor gázosították el, mint az én nyilvánvalóan okos, tehetséges és szép unokatestvéreimet.)

A libáktól mindig irtóztam. Egyszer egy termetes gúnár megkergetett és elkapta lábszáramat, erősen megcsípte. Erre a perecsenypusztai tanyasi élményre ülepedett rá az a sokféle libaétel, amivel anyám tömött bennünket azután, hogy kipattant a titok: ő is zsidónak született, és első házasságakor katolizált.

Lóhúsból egy falatot sem

Az ötvenes években nem volt egyszerű húshoz és felvágotthoz jutni. Anyám felfedezett a Hunyadi téri piac mellett egy lóhúsboltot. Amíg ő vásárolt, nekem kellett sorba állnom (12–16 éves voltam). Soha egyetlen falatot se nyeltem le se a lóhúsból, se a lókolbászból. Hiába érveltek, hogy egészséges, nem zsíros, hogy szép a színe és így tovább, nagyapám lovai miatt, akikkel bensőséges, személyes kapcsolatom volt, sosem tudtam volna megenni egy falatot sem (hiába pofozott anyám emiatt is). A nagyapám mellett megtanultam, hogy az ember a többi főemlőshöz hasonlóan mindenevő (az evolúció során fogaink ehhez is alkalmazkodtak), ragadozó, de azért persze bennem is kialakultak atavizmusok, babonák, előítéletek. Néhányat bevallok: sosem bírtam volna megenni semmilyen szívet, valami réges-régi kisgyerekkori történet okán az rögzült bennem, hogy a szív a lélek központja (később olvastam, hogy mi mindenféle hitvilágban képzelik ugyanígy), a Biblia (Mózes) az értelem „szervének” nevezi, és ismerjük a variációkat a Kishercegig: „csak a szívével lát jól az ember”. 1971-ben Ostiában nagy nehezen lenyeltem egy kagylót, napokig úgy éreztem, mászik fel a gyomromból. 1984-ben ittam Észak-Koreában egy kupica kígyópálinkát, egy embernyi magas üvegből csapolták, amelyben egy hatalmas kígyót feszítettek ki. Szárított kígyóbőrt kellett volna hozzá rágni. Ez volt a mélypont… Igen, voltak olyan távol-keleti országok, amiknek nagyon is vonzott az építészete, de elborzasztott az étlapja.

Málna, szeder, ribizli

12 éves koromban eldöntöttem, hogy nyáron dolgozni fogok, pénzt keresni. 175 centiméter magas voltam, 70 kg és nagylány. Végigjártam a Váci úti gyárakat, nem vettek fel. Egy öregúr portás azt javasolta, mondjam azt, hogy ősszel betöltöm a 16. évemet és már készül a személyi igazolványom. Ő adta meg a IX. kerületi Nagyvásártelep címét, hogy ott nagyon sok idénymunkásra van szükség, nem igazán törődnek az adataimmal. Rögtön felvettek, végigdolgoztam a nyarat és a következőt is, éjféltől reggel hatig. Fantasztikus társaság volt; a tenyeres-talpas, budapesti agglomerációból érkező, több gyerekes falusi asszonyok mellett 1956-os szereplésük miatt kirúgott orvosok, könyvkiadók, szerkesztők és sportolók. Én a tehervagonokból rakodtam ki párban a gyümölcsös ládákat, tele málnával, szederrel, ribizlivel. Annyi málnát és szedret zabáltam, hogy évtizedekig nem bírtam még a szagukat sem (csak amikor a nyolcvanas évek végén párizsi barátaim, akiknél laktam, Ágnes és Jean-Claude elkezdtek jönni és kiderült, hogy bármikor szívesen fagylaltoznak az erkélyemen, főleg málna és szeder kíséretében, akkor szoktam vissza rájuk). Fontos szerepe volt annak a két nyárnak, a helyszínnek, a csarnokoknak és az ott megismert embereknek, életformáknak a felnőtté válásomban. Amikor hajnalban befejeztük a kirámolást, már az utolsó teherautók indultak megrakodva a friss árukkal, zöldségekkel, gyümölcsökkel, terményekkel a budapesti piacokra, üzletekbe, az asszonyok vaskos slágereket énekeltek, a fizikai munkára kényszerült értelmiségiek meg verseket szavaltak. A munka rövid szüneteiben rászoktattak a dohányzásra („mánkesz” mondták finomkodva és röhögve a Munkásra).

Málnásrekeszek (Forrás: Pixabay)

Aztán nyolcadik után apám munkahelyén dolgoztam egy vegyi laboratóriumban. A szüleim kívánsága az volt, hogy olajipari vagy vegyipari technikumba tanuljak tovább, akár Nagykanizsán. A labor egyértelművé tette, hogy ez nem az én világom. (Saját döntésem volt a gimnázium, matematika és latin, és francia és dráma szakkör.) Egy laboráns nő elmenekített onnan, elvitt a Klauzál tér mellet a Dob utca sarkán lévő rétesüzembe rétestésztát gyártani (még a következő nyáron is ott szerencsétlenkedtem; sosem adtam fel semmit könnyen, különösen nem azt, amihez kétbalkezes voltam). Kézzel húztuk, nyújtottuk a boltokba kerülő rétestésztát. A tésztával, a nullás liszt, a langyos víz, a só, a zsír, a tojás összegyúrásával tapasztalt, faluról bejáró asszonyok foglalkoztak; addig csapkodták a nyúlós, ragadós cipókat a gyúródeszkához, míg a kezükről magától le nem vált a tészta. Némi pihentetés után indult a kihúzás óvatosan, hogy ne szakadjon el. A munka unalmas volt, az állóképességem viszont jó, és nagyon sok paraszti dalt, műdalt, operettet tanultam meg tőlük.

Tanszéki ünnepi ebédek

Már a Nagyvásárcsarnokban megtapasztaltam, hogy rejtélyes módon anyai gondoskodást, törődést váltok ki a nőkből, és nemcsak az idősebbekből. Pedig inkább nagydarab voltam, mint törékeny, inkább erős, mint gyenge. A vicceiket nem nagyon értettem, az egymást ugratásaikat, durva káromkodásaikat sem. És folyton etettek, itattak, gondoskodási ösztönük szerint óvni, kímélni akartak. Ez később is így volt. Azért lehettem jó tanszékvezető az ötvenes-hatvanas éveimben, mert a titkárnők, mindenféle előadók, takarítónők túl azon, hogy megelégedésem szerint végezték a munkájukat – pedig szigorú főnök voltam, elvártam a határidők betartását, és bizony gyakran kellett túlórázni – rendkívül figyelmesek, segítőkészek voltak velem. Minden nem oktató születésnapját megünnepeltük az én tekintélyes méretű vezetői szobámban. Rendeltünk grill csirkéket, salátákat, a pénzügyes Katink a világ legjobb palacsintáját sütötte saját befőzött lekvárral, „a mi Mártink” pedig kitett magáért süteményeivel. A tanszék valamennyi munkatársával egy évben kétszer közösen ünnepeltünk, kiadós ebéddel egybekötve. December közepén a Jardinette-ben bőséges, meleg és hideg ételekkel svéd asztalos módon. Egyszer a kedvenc professzorunk 70. születésnapját kívántuk közösen együtt tölteni, tiltakozott, hogy ő csak a kötelező részre jön, aztán elmegy. Így aztán kibéreltem egy kis hajót a Dunán, felcammogtunk Visegrádra és vissza, közben látványos vacsorát tálaltak fel. Ugrattuk őt, mikor száll már ki. Ezek alatt a közös étkezések alatt sok mindent megtanultunk egymásról, jobban megszoktuk, elfogadtuk egymást.

Még visszatérve a gimnáziumi évekre: matematikus osztályfőnökünk kitalálta, hogy a kötelező fizikai gyakorlatot (volt valami hivatalos neve, de elfelejtettem: politechnika vagy valami ehhez hasonló) sütés és főzés tanfolyammal váltjuk ki. Szerencsére kiderült, hogy nemcsak én vagyok kétbalkezes balfácán, többen is voltunk – akkor már 16–17 éves lányok –, akiknek nem sikerült egy tojást sem feltörni. Rengeteget röhögtünk, de főzni-sütni nem tanultunk meg. A „lányok” minden évben májusban találkoznak egy közös vacsora keretében. Néhányszor elmentem az unokáim mamájának rábeszélésére, és annyi legalább kiderült, hogy aki akkor idegenkedett ettől az egésztől, az 70 éves kora körül sem változott meg.

Rengeteg zsíros kenyér

A zsíros kenyérnek még többször is jelentős szerepe volt életemben. 1968-tól rendszeresen meghívást kaptam Tóth Tibor festőművésztől (Szőnyi István tanítványa volt, aki az ötvenes évek elején a rajztanítást választotta a kötelező szocreál képek gyártása helyett) a rákoshegyi kerti házukban szombat esténkénti beszélgetésekre. Leendő festők, keramikusok, rajztanárok, építészek, 20–25 év körüliek. Ott tanultam meg vitatkozni, meggyőzően érvelni festményekről. Rengeteg tea mellett rendkívüli mennyiségű zsíros kenyér, hagyma és alma fogyott. És ugyanez volt a kínálat a három napra engedélyezett bemutatókon is a rákosligeti művelődési házban. A mű-kínálat viszont akkor szokatlanul sokféle szemléletű, igen bőséges volt: Czimra Gyula, Bálint Endre, Bene Géza, Veszelszky Béla, Gyarmathy Tihamér és nem támogatott korosztályuk mellett főként a tiltott fiatalok. Masznyik Iván, Frey Krisztián, Szabó Ákos, Pauer Gyula, Lakner László, Ország Lili. A Művészetbarátok Körének rendezvénye mindig vasárnap volt (a belső kerületekből másfél órányi utazás ki és vissza), aznap a zsíros kenyerek mellé a RÖTYE (Rákoskeresztúri Öreg Tyúkok Egyesülete) büfével (pogácsák, apró sütik, szőlő, dió stb.) nyújtott hathatós segítséget a megéhező helyieknek és a pestieknek.

Zsíros kenyér hagymával (Forrás: Wikipédia)

A hetvenes évek közepén felvetettem az akkori családi barátaimnak, hogyha lenne saját lakásom, szívesen csinálnék olyan beszélgetős kört, mint a rákosligeti. (Ekkor még albérletben laktam, de más tekintetben normalizálódott az életem, doktorált tudományos munkatárs voltam, önkiszolgáló éttermekben étkeztem, és nemcsak könyvekből, hanem bármilyen ételféleségből is azt vehettem, amit megkívántam. Például a Múzeum körúti tejbüfében, a Kígyó utcai Mézes Mackóban vagy az önkiszolgálóban a Nyugatinál. Igen, voltak évek, amikor napi tíz forintnál nem költhettem többet, ez akkor egy kilogramm kenyeret, húsz deka lecsókolbászt és zsírt jelentett, és annak biztos tudását, hogy ez átmeneti időszak, aztán majd a legjobbakból válogathatok.) A felvetésre barátaim barátai felkínálták Szilágyi Erzsébet utcai lakásukat, pedig három kisgyerekük volt, továbbá egy nagymama és egy kutya. Évekig működött: történészek, pszichológusok, zenészek, irodalmárok, mindenféle népek beszéltek hobbijaikról, kutatásaikról (nekem a legmaradandóbb élmények: Mérei Ferenc encounter bemutatója, Bányai Éva hipnózisról tartott előadása, Tánczos Gábor beszámolója a Petőfi Körről). Többféle kenyérből és többféle zsírból készült rengeteg zsíros kenyér, és a hagyma mellett volt már paprika, paradicsom, uborka is. Mindenki annyi pénzzel járult hozzá a közös kalapba, amennyivel tudott.

Aztán a nyolcvanas évek közepén a már végzett közgazdász hallgatóim kívánságára és segítségével megszerveztük a Vasárnapi Kört (1979 májusában költöztem be egy közösen épített nyolc lakásos társasházba a Farkasréten, 35 éves voltam). A meghívott beszélgetőtársak névsora lenyűgöző: Nemes Nagy Ágnes, Beney Zsuzsa, Nádas Péter, Balassa Péter, Donáth Ferenc, Litván György, Bálint Endre, Bódy Gábor, Zolnay László, Losonczi Ágnes, Székács István és így tovább. A különleges szellemi táplálék mellé természetesen ízletes zsíros kenyér volt az állandó kínálat, de kezdő fizetéseiknek örülő ifjak hoztak is ezt-azt: sajtokat, pogácsát, rágcsálnivalókat. A volt közgazdászok mellé jöttek volt építész hallgatóim és miskolci szociológusok is. (Természetes módon ért véget sok év elteltével: házasságok, gyerekek születése, de három helyen is próbálkoztak valami hasonlóval.)

A zsíros kenyér záró szakasza a balatoni nyaralásokon a tábortűznél való szalonnasütés volt. Az unokáim igényelték, kedvelték (én csak az ő kedvükért). Mindenki kapott két nagy karéj fehér kenyeret, azzal, amivel szerette (én sok hagymával és paradicsommal). Arra csorgattuk a sülő szalonnából a zsírt. Mindkét vékony testalkatú fiú gyorsan nyeldekelte és elfogyasztotta a két nagyméretű, jóféle kenyeret vastagon zsírozva.

Német ízlés szerint

Egy-két más országban szerzett kulináris tapasztalatom nélkül nem lenne teljes ez az utazás az evésemlékeimben. Röviden: 1977-ben egy esseni német családdal fedezhettem fel a három folyó városát, Passaut, és felette a bajor Alpokat. Ott láttam először áfonyát. A négy lánnyal versenyezve gyűjtöttük a fekete és kék áfonyát, s közben telezabáltuk magunkat. Nekem azóta is a legkedvesebb gyümölcsöm. Anyjuk, Regina töménytelen sok palacsintát sütött, áfonyával telerakva. A legidősebb kislánnyal, Katival közelharcot kellett vívnom, mert folyton porcukrot akart szórni az enyémekre is (hegedűművész lett Amszterdamban). Kiderült, hogy hozzám közel állnak a német ízlés szerinti ételek (például a türingiai gombóc, a königsbergi húsgolyó és az einsbein – pedig ez nehéz étel –, továbbá a bajor fehér kolbász, pedig amúgy egyáltalán nem kedvelem a kolbászokat, még a nagyapámét, az őrtilosit sem). Ez az unokáim másik nagyanyja főzéseinél is kiderült (például krumplipürét, rakott krumpli, a felülmúlhatatlan fasírt és rántott csirke. Ő Chemnitzben élt férjhezmeneteléig, szász. Onnan települt át Miskolcra lányával, aki az unokáim szülő anyja, és akit gyerekként is „ungarische paprikának” neveztek).

Berlinben, ahol 1975-ben voltam először és 2019-ben utoljára, kedveltem a currywurstot mint gyorskaját fekete kenyérrel, illetve a túrótortát (ez a kedvenc süteményem). A különféle Kartoffelpuffert (magyarul krumpli palacsinta, leginkább a tócsnihoz hasonlít), a Königsberger Klopsét és a Berlinert (töltött fánk) bármikor szívesen fogyasztottam.

Koppenhágát azért nem hagyhatom ki, mert ott ettem a legjobb szendvicseket (smorrebrod, szó szerint vajas kenyér). Őseit állítólag már a vikingek is hússal és hagymával ették. Magvakkal dúsított, tömör szerkezetű rozskenyérre vaj (itthon is sós dán vajat használok – ilyet 1956 novemberében szerzett anyám egy sorban álláskor, és amióta itthon is kapható, ez a kedvencem többféle francia, holland, svájci és hazai kipróbálása után). Valószínű a dán szendvicsek látványukkal, színességükkel is elbűvölnek. Komolyan mondom, némelyik mintha műalkotás volna! Ínyenceknek való rákok, halak, húsok, zöldségek, főtt krumpli, májpástétom, majonéz, aszpik – felsorolhatatlan).

Dán smorrebrod szendvicsek (Fotó: Freepik)

Húgom, aki Malmőben él anyánk halála óta, rendesen kinevetett a dán szendvicsek iránti lelkesedésem miatt. Azt még értette, hogy a Malmőt Koppenhágával összekötő Oresund hídba beleszerettem és boldogan autóztam rajta oda-vissza, főleg, hogyha fénylett a tenger, de hogy egy-két szendvicsért képes vagyok ennyit utazni, az neki felfoghatatlan volt. Szerinte a svéd szendvics pont olyan, mint a dán. Kétségtelen, finom a feketekenyerükön a pácolt lazac, a tengeri rák, azon a salátalevél, citrom és a kapor, ám meg sem közelíti a dán szendvicset. Amikor a nővéremmel először meglátogattuk, a szokásos magyar ételekkel várt: húsleves, rántott hús stb. Észrevette, hogy fintorgok. Ilyeneket otthon is ehetek, mondtam, de milyen a svéd kaja? Azután mindig volt párolt lazac, garnélarák pirítóson, serpenyős egytál (krumpli, hagyma, hús, uborka, tojás), és a kedvencem: húsgolyó (Köttbuller) krumplipürével, barna szósszal és áfonyaszósszal.

A legjobb levest életemben Antwerpenben ettem. Sosem kedveltem a halászlevet, de 1998 nyarán a kikötő illatai-szagai miatt egy hallevest választottam (Waterzooit), rubensi méretű volt a feltálalt adag és a mustáros pirítósok. Nem tudom felsorolni a tengeri herkentyűket, amikkel tele volt, és persze a sokféle fűszernövényt sem. Mindez tojás sárgájával és tejszínnel sűrítve.

Római kávék

Róma és Párizs még hátravan. Sokszor leírtam, Farkas István festészetének köszönhetően jó sorsom úgy hozta, hogy 1989 és 1995 között többet dolgozhattam Rómában és Párizsban, mint itthon. 2000 után még néhány kiállítást is rendezhettem (a legjelentősebbet 2000-ben a Vittorio Emánuele monumentális neoklasszikus emlékműben kialakított kiállítási térben, a Museo Centrale de Risorgimentóban).

Reggelente – az olasz szokások szerint nagyon korán – kiültem a kedvenc teremre, a Campo de’ Fiorira (Virágok mezeje), a Terrina szökőkút közelében, figyelve, ahogy kirakják illatos, színpompás virágaikat a hangos árusok, és ahogy Róma kicsi, de legrégibb piaca feltöltődik gyümölccsel, sajtokkal, tengeri halakkal és különleges zöldségekkel. Közben először ittam egy ristrettót (ez egy sűrű, erős, féladagnyi vízzel készült kávé), később egy caffé lattét (alapja az espresso: egy csészényi sötét, erős, finomra őrölt feketekávé fél deci vízzel átgőzölve, amelyhez sok felgőzölt tejet öntenek és egy kevés habbal díszítik. Itthon minden reggel és délben hasonlóval kényeztettek a tanszéken). Sokféle kávét próbáltam ki, főleg a Via del Babuinón, Ország Lili kedvenc kávézójában, ám kitartottam ennél a kettőnél. Mellé egy-egy puha rongyoskiflit (cornetto) vagy brióst. A rómaiak általában nem reggeliznek, én viszont már túl voltam a komótosan a szobámban elfogyasztott reggelin – rendszerint feltét nélküli pizzatészta (focaccia) olívaolajjal megkenve (vajat nem használnak), nagy rózsaszín mortadellával (az itthoni számomra ehetetlen, mert tele van nyers szalonnadarabokkal). A reggelik már a római korban sem voltak figyelemre méltóak – sem a császárok, sem a köztársaság idején –, ellentétben a délután kezdődő lucullusi lakomákkal.

Reggeli menü (Forrás: Pixabay)

Délben legszívesebben a Campo de’ Fiori virágstandjai mögötti kis utcában tömtem magamba a pizzákat. A római stílusú pizza (pizza al taglio) lapos serpenyőben sül, majd ollóval vagy késsel szeletelik téglaalap formájúra (a nápolyi kerek). Nem a „mindent bele” típusú pizzákat kedveltem, hanem a különleges sajtokkal és még különösebb zöld feltételekkel (rukkola, bazsalikom, olívabogyó) készülteket. Először egy pizzaszeletben ettem articsókát (carciofi romanesco). Szerelem első látásra, pontosabban első ízlelésre. Ahol és ahányszor lehetett, mindig ettem (Párizsban is). Egy változatáért képes voltam kigyalogolni a Ghetto Ebraicóba: ez a carciofi alla guida, azaz a zsidó módra készített articsóka. A legízletesebbet a Trasteverén ettem egy szűk, hangulatos házias kifőzdében. Charlie-ék is a Trasteverén laktak. A kávézás után minden reggel tízre mentem hozzájuk Farkas István képeivel, rajzaival, jegyzetfüzeteivel dolgozni. Feleségével, Ibivel mentek ők is a textilminta-rajzoló műhelyükbe. Kettőkor családi ebéd egy házias, római konyhájú, autentikus étteremben (természetesen mindig ugyanott). Az újonnan megismert kedvenceimről (Carciofi Alla Romana és Carciofi Alla Guidia) már írtam, itt azért említem, mert akkor is szinte minden ebédet ezzel kezdtem, amikor 20–25 napon át dolgoztam a Farkas István-hagyatékkal. Kedveltem a gnoccit (krumplinudli), a raviolikat (főleg spenóttal, juhtúróval, parmezánnal – con Spinaci e Ricotta), a csőben sült spagettit (főtt sonkával, mozarellával, olívabogyóval, nyelvdarabkákkal). És persze a zöldségleveseket (Le Minestre).

Carciofi Alla Guidia (Forrás: Wikipédia)

A hosszú nagy étkezések egy másik vendéglőben zajló vacsorák voltak. Bárányhúsból is készítettek húslevest. A bárányhúst Rómában fedeztem fel. Ibi is gyakran készített a vasárnapi ebédkor, pácolt báránycsülköt, vagy igen jóízű rozmaringos báránylapockát, esetleg fokhagymás báránycombot római tálban vagy agyagedényben. Ibi rendkívül gondosan főzött, szépen tálalta állandó bejárónőjük segítségével az ételeket (olykor nyolc-tíz vendégnek). Nagy nemzetközi forgalmat bonyolítottak, sok magyar képzőművészt, újságírót, egyetemi oktatót is vendégül láttak. Charlie, Farkas legidősebb fia, igazi társasági lény volt, öt-hat nyelven beszélt felváltva. Ibivel együtt képzőművészeti ösztöndíjjal Rómában tanultak 1948-ban, amikor figyelmeztették őket, hogy ne jöjjenek haza, mert Farkas festőként és a keresztény úri közönségnek szóló magyar könyvek, folyóiratok kiadójaként is a szocializmus ellenségének számít, anyja, Kohner Ida bárónő életben maradt családtagjait pedig mint kapitalistákat és földbirtokosokat kitelepítik. Maradtak Rómában, majd New Yorkban éltek, Charlie ötvösként, Ida divatlap-kiadóként. Ez utóbbi miatt hívták meg őket Japánba, majd visszatértek és letelepedtek Rómában. Charlie igazi kifinomult, figyelmes étel- és italszakértő volt, igazi ínyenc.

Báránysült (Fotó: Freepik)

Rendkívüli módon megváltozott 1989 körül az én ízlésem is Charlie-ék és Róma hatására. Tudtam arról, hogy az ókori Rómában is kiemelkedő jelentősége volt a gasztronómiának, hiszen négy éven át tanultam latinul a gimnáziumban és kötelező olvasmányok voltak Ovidius, Horatius és Patronius szatírái a földesurak pazarló vendéglátásáról. Láttam Pompejiben a lávahamu által megőrzött kenyérsütő műhelyeket, a több száz személyes étkezőhelyeket a hozzá tartozó konyhákkal.

Rómában a gasztronómia mindennapi jelentőségét bizonyítják a reneszánsz és barokk festményeken az étkezésekhez kapcsolódó jelenetek. Már a 14. századbeli kánai menyegző témájú képek is tanúskodnak a táplálkozási szokásokról. (Egyszer kedvtelésből a lakásbelső-kutatásaim után írtam egy könyvet a lakásbelső-történetekről a festményeken ábrázoltak alapján. Milyen furcsa és érdekes kiadvány lehetne bemutatni az étkezési szokások változását a képzőművészetben megörökítettek alapján.)

Piacok, csarnokok

Rómában, mint említettem, éveken át minden napomat a Campo de’ Fiorin kezdtem kávézással, és közben a piaci kirakodás bámulásával. Már Kanizsán is a piacra loholtam az otthoni zajok, zivatarok elől. Közel volt az iskolához (ez az Ady Endre utca – Zrínyi utcai saroképület), az építészetileg látványos posta mögött. A kiskanizsai, surdi, eszteregnyei, galamboki (és így tovább) kistermelők változatos zöldség-, gyümölcs-, tejtermék-kínálatait hosszasan nézegettem. 1948–1954; még volt magángazdálkodás, ha korlátozottan is (1997-ben a helyén épült meg a Dunántúl legnagyobb vásárcsarnoka, tiszta, tágas és semmiben sem emlékeztet a gyerekkori zsúfolt, jószagú, hangulatos piacra). A kosaras, nagykendős parasztasszonyok megszokták a jelenlétemet és megkínáltak ezzel-azzal.

A nagykanizsai piac 1955-ben (Fotó: Fortepan / Buvári Ágnes)

Párizsban újra otthonosan mozogtam a kisebb, fedett csarnokokban (12 van belőlük) csakúgy, mint az utcákon felállított, pár órát nyitva tartó piacokon (halpultok, sajtosok, pékek, hentesek, zöldségesek és zöldfűszeresek gazdag változatokban. 1989 és 1995 között nemcsak Rómában, hanem Párizsban is nagyon sokat dolgoztam, Farkas István párizsi életének nyomait kutatva. Legtöbb időt a Bibliothèque nationale de France épületében töltöttem. Olyankor mindig barátaimnál laktam, Ágnes grafikai műtermében. Rendszeresen főzött, francia konyhát vezetett a saját ízlése és a hagyományos Il de France-ban felnőtt francia arisztokrata férje miatt. Jean-Claude vezetett be a francia vörösborok világába és a minden ételhez, minden sajthoz másfajta bor illik világnézetbe. Ágnes hétvégeken szenvedélyes piacjáró volt, cipelt magával. Párizsban is lelkesedtem az articsókáért (l’artichaut), nemcsak Rómában. Akkor és ott lett kedvencem az édeskömény (le fenouil), a zeller (le céleri), az édesburgonya (la patate douche), a spárga (l’asperge) és a többiek. Idekívánkozik, hogy elmondjam: amikor a repülőtéren megláttak a vámosok, hangosan röhögtek és legyintettek. Ágnes ugyanis imádta a fehérrépát (másként petrezselyemgyökér), és azt nem lehetett kapni a zellerfélékből is sokféle változatot kínáló párizsi piacokon, csak paszternákot (másként pasztinákot). Mindig vittem neki, akkor is, ha egy héten kétszer repültem.

Ágnesék házias francia konyhája mellett sokszor vitt vacsorázni Paolo, Farkas középső fia francia éttermekbe, köztük tradicionális vidéki ételeket kínálva, és a Marais negyed kiváló zsidó éttermeibe (Rue des Rosiers, a leghíresebb zsidó utcában a kedvencem, ott fedeztem fel az igen ízletes falafelt is). Párizsra ugyanaz igaz, ami Rómára: ott kell étkezni, ahol a helyiek esznek. Nem merülök bele a francia kulináris emlékeimbe. Csak felsorolom: azóta is croissant eszem vacsorára. Kedvelem a hagymalevesüket, a borban gazdag marhahúsos bourguignongt (burgundi), a ratatoullie-t. Drága étterembe is elvitt Goldberger Frida (Farkas István anyja is báró Goldberger volt), ahol kipróbáltam a békacombot, a szarvasgombát, de a csigát nem bírtam lenyelni. Elvitt abba a ma megfizethetetlenül drága étterembe is, ahol a még nagyon szegény Apollinaire és Picasso az 1910-es években műveikkel fizettek.

Falafel-büfé Párizs Marais negyedében (Forrás: Wikipédia)

Halak, rákok, pástétomok

Persze még sok mindenről írhatnék. A legjobb halról, amit kétszer is ettem (neve Szent Péter), egyszer a Genezáret-tó partján, egyszer a horvát Dugi Otok szigetén, a tengerparton. Nem igazán vagyok halfogyasztó, de azokat a filézett fogasokat mégsem hagyhatom ki, melyeket előző nap az étterem tulajdonosa azért fogott ki, mert tudta, hogy másnap érkezem Kanizsára és napokig nála tartjuk a munkavacsorát a főiskola megszervezése kapcsán. És írnom kellene a krétai vendéglőkben parázson sütött rákokról. És arról a 16 fogásos indonéz ebédről Londonban, amit az Ország Lili kiállítás lezárásakor lapátoltunk magunkba. És barátaim szigetszentmiklósi Arnolfini Fesztiváljainak terülj-terülj asztalkáiról, s azokon pástétomairól, salátáiról, süteményeiről (a legjobb padlizsánt a ház asszonya készíti). És még arról a csodáról, ahogy a két kisebb unokám anyja beletanult a fiai kedvéért a sütés-főzésbe, sőt, kreatívan alkot. Én pedig minden szombaton és ünnepkor részesülök a közös családi étkezés örömeiben.

Vallomás

Egy vallomással illik zárnom: nem tudok főzni, és soha nem is szerettem. Ehhez sincs tehetségem, mint annyi máshoz sem. Enni viszont mindig is szerettem.

S. Nagy Katalin


Exkluzív elsőközlés | Forrás: a szerző archívuma
Készült 2020 decemberében, Budapesten

Comments

  1. Deutsch Tiborné says:

    Drága Katám! Nem újdonság, ha azt írom, hogy imádlak olvasni. Minden sorod élmény számomra. Az a dús, választékos tartalom, amivel olvasóidat megajándékozod, lenyűgöz. Köszönöm Neked.
    Gasztronómiai élményekről ilyen ínycsiklandozóan írni még nem olvastam. Most megyek és kenek magamnak egy hatalmas zsíros deszkát, megpakolva lila hagymával.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük