Belsőség

::: Egy klasszikus vendéglátós emlékére


Nem a pacal volt köztünk a valódi összetartó erő, hanem a vér. A vér, a hasonló genetikai állomány, talán az eredményezte közös gasztronómiai érdeklődésünket és pacalrajongásunkat. Amikor megtudtam, hogy haldoklik, tudat alatti tiszteletadással főztem egy adag pacalpörköltöt. Ő ilyesmit már nem ehetett, gyomra önmagát és az egész testet emésztette, meghagyva egy hosszú sovány csontvázat. „Nem akarok még meghalni, de sajnos a kártya mást mutat” – mondta utolsó telefonbeszélgetésünkkor. „Olyan rossz a hangod” – mondta nekem, pedig az ő hangja volt már elhaló, gyenge; a magaméról azt hazudtam, hogy náthás vagyok és a vonal is rossz.

Klasszikus vendéglátós volt, még a nagyoktól tanulta a szakmát, abban az időben, amikor a vendéglátás nem a kiöregedett sportolók és gyorsan meggazdagodni vágyók terepe volt. Amikor először mentem e területre dolgozni, megosztotta velem a filozófiáját: „A vendég azzal, hogy hozzánk jön be enni vagy szállást kérni, hatalmas bizalmat előlegez meg. Először ezt kell meghálálni, azután jön csak az üzlet, hogy megpróbálunk neki szolgáltatásokat eladni, úgy, hogy legközelebb is bennünket válasszon.” Megjegyeztem, pedig csak egyszerű nyári diákmunkás voltam, a mosogató és a húselőkészítő környékén nem találkoztam vendégekkel. De a tanítást később alkalmaztam, és vendégként is elvárom. Ezt várom.

Pacalos tanítása pedig ez volt: „Alaposan mosd ki, készítsd elő, több zsírt tegyél alá, mint a sima pörkölthöz; jó, ha füstölt szalonna is van az alapban; kiváló minőségű paprika is kell; ne sajnáld az időt, és ne engedd fel túlságosan! És persze a csípős paprikát se felejtsd ki!” – kacsintott hozzá.

Ő kínált először parenyicával, csigával, dijoni mustárral. Ő mutatta meg a bélszín sütési fokozatait. A karácsonyi üdvözlés utáni második mondata mindig az ünnepi menüről szólt. Halászléje mesteri volt, ezt felesége sós túrós lepényével ettük. Gyümölcseit és mézét örömmel, borát csak udvariasságból fogadtam el, de tőle tudom, hogy főzni is csak jó borral szabad. Gyerekkoromban, egy éttermi ünnepségen elintézte, hogy az utált köretek helyett csak változatos húsok kerüljenek tányéromra. Ballagásomra elegáns italt hozott, megszentelve ezzel a felnőtté válást. Életem legfontosabb pohárköszöntőjében a családtagok között szétosztott almagerezdek jelképéről beszélt. És többször a lelkemre kötötte: pacalt csak biztos helyen érdemes enni, például nála. Egyszer kánikulában is azzal várt bennünket, bár a meleg miatt inkább ízletes „aratókörtéjét” eszegettük, de a dobozomat telemerte, mikor eljöttünk.

Tehát a pacalt alaposan megtisztítom, megmosom ecetes-citromos vízben; ha előkészítetten veszem, akkor is legalább kétszer megabálom. Pörköltalapot készítek, több szalonnás zsírt teszek alá, a folyadékot folyamatosan pótolom. A paprika minőségére odafigyelek, és teszek bele egy darab csípőset is, de nem felejtem ki a babérlevelet, sót, borsot, zúzott fokhagymát sem, lecsószezonban a paradicsomot, paprikát. Amikor elkészül, eszem belőle egy adagot, aztán a többit kis dobozokban lefagyasztom. Csak úgy, magamnak.

A „saját levében” gasztroblog szerzője


 Átvett újraközlés | Forrás: „saját levében” gasztroblog
Eredeti megjelenés: 2012. február 28.

Comments

  1. spajzcetli says:

    …nem itt olvastam először, de a “hatás” most sem maradt el; nem mintha írás közben a szerző szempontjai között szerepelt volna e szándék (ha egyáltalán voltak, lehettek “szempontjai” e pátoszmentes belső monológ papírravetése közben…)

    EP mondatai jutottak az eszembe: „Kezdetben nem a szó volt, hiába tudjuk így egy megbízhatónak nevezhető forrásból, hanem a pacal maga. Én is általában az ellenkezőjét szoktam kissé meghatottan állítani; mondhatni a pacal az a rés, ahol rálátni egy szavakon inneni (túli) világra.”
    Forrás: Itt

  2. „a pacaltól a homárig terjedő gasztronómiai tagság” – stipi-stopi a kettes számú párttagkönyvet!

  3. Arnolfini Szalon says:

    A szóban forgó Esterházy-dolgozatban valójában „gasztronómiai tágasság” szerepel, de ettől még jár a tagkönyv!

  4. Papírszabó says:

    Én ugyan nem fogyasztok pacalt, de Esterházyt igen, ezért külön köszönet a linkért!

  5. Jé, tényleg. Utólag is köszönöm Szalonvezető Úr nagylelkűségét. Ha nem jön össze a tagkönyv, akkor megelégszem a hellyel EP jobbján, a gasztro-univerzumban.

Hozzászólás a(z) "saját levében" bejegyzéshez Kilépés a válaszból

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük