Coleman Connor kedvence

::: Egy vaknyugati pástétom nyomában


Állítólag nekem mindenről Az jut eszembe. Az Evés és a Főzés. Pedig ez nem igaz! Mert például amikor egy színpadon leveles tésztás pástétomot esznek, eszembe se jut a függöny legördülése után hazaszaladni és főzni; persze ez esetben függöny nem is volt, mert a régi Átrium mozi épületében tartották a Vaknyugat című előadást.

Pedig sejthettem volna, hogy kisül még ebből a színdarabból valami, mert pont az előttem lévő széken ült az ország egyik legjobb séfje. Oldalba is pisszegtem a barátaimat, hogy pszt-pszt, nézzétek meg feltűnés nélkül, aztán majd kint elmondom, hogy ki ez. Hát ilyen egy gasztrokalandor celebspottingja! A mai tünékeny sztárokat úgysem ismerném fel.

Néhány héttel a fent említett előadás után, az éppen aktuális hóesés közben, nekiálltam leveles tésztát készíteni, és bár nagyon megragadt bennem a színészek játéka, a tészta hajtogatása közben eszembe se jutott a párhuzam. Mígnem a sütés hírére jó szimattal reagált a színikritikus, és megkérdezte: „Na de készítettél-e már pástétomot leveles tésztában?” Hát ilyenek ezek az írók, szépen csendben meghúzódnak, írogatnak ezt-azt, aztán belecsempésznek egy olyan gondolatot az ember fejébe, amitől nem szabadul, és olyan úton indítják el, amin aztán nincs megállás! Így történt, hogy napokig foglalkoztam a leveles tésztás pástétom projekttel.

Connorék és a pástétom

A dráma Isten nyugati háta mögött játszódik, egy ír faluban, ahol az egymásnak és a nyomornak lekötelezett két testvér a szemünk láttára öli egymást. Míg Valene (Ficza István) él-hal a fröccsöntött kegytárgyakért, a sült krumpliért és a pálinkáért, addig Coleman (Rétfalvi Tamás) a leveles tésztás pástétomra bukik, amihez leginkább halotti toron tud hozzájutni. Együtt epedeznek az elérhetetlen Kicsilány után (Mészáros Piroska), miközben mindkettőjük lelki üdvösségét igyekszik megmenteni Welsh atya (Alföldi Róbert). Ő is a krumplipálinkát kedveli, legyen itt egy gasztroblogban ez a legfontosabb jellemvonása.

Szóval, nem hagyott békén a gondolat, hogy sütni kellene egy olyan pástétomot, amit Coleman ehetett. Ez az ételféleség nem jelent meg olyan láthatóan a darabban, mint a chips, amelynek morzsáival behintették az egész színpadot. Ezt a magyar fordítás hasábkrumplinak nevezte, pedig az eredeti megnevezése crisps. (A támogatók között szerepel a Chio cég is, nem kérdés, hogy miért és hogyan.)

Hogy ezt a crisps dolgot honnan tudom? A pástétomos recept keresése során nem sajnáltam az energiát. Megnéztem az író honlapját. A darab honlapját. A trilógiáét. Leenane faluét. A leenane-i éttermek menüjét. Az ír konyha szakirodalmát (ezzel gyorsan végeztem). Biztos voltam abban, hogy egy szokásos húsos pitéről van szó, aminek a tölteléke nagy valószínűséggel egy zöldséges, esetleg gombás birka- vagy marharagu, de mivel az „irish + meat pie” kapcsolattal nem találtam semmi konkrétat, inkább a „pastry, puff pastry, paste” kifejezések felé fordultam. Egy nap pihenő után kapcsoltam, hogy talán a dráma eredeti szövegét kellene felkutatni! Miután meglett, ott is keresgélni kezdtem a fenti kifejezéseket, de hiába. Pihenésképpen rákerestem a krumplira, amiről kiderült, hogy crisps, méghozzá a Tayto márka. (Kitalálom, hogy a kinti kulturális támogató ki lehet.) Íme a forrás: „Coleman: And fecking Taytos then, the worst crisps in the world…”

A krumplipálinkáról pedig kiderült, hogy a híres ír poteen, melyet előszeretettel vedelnek Martin McDonagh más hősei is. De a pástétomnak leveles tésztában még mindig nyoma sem volt. És akkor, dr. Watsont megszégyenítő módon, beírtam a „temetés, halott, halál, egyház” szavakat és Yes!!!!! (hogy stílusos legyek) „Coleman: There are nice vol-au-vents.” „Valent: You can’t say the Catholic Church doesn’t know how to make a nice vol-au-vent, now.” „Coleman: It’s their best feautre. And their sausage rolls aren’t bad either, altought they probably only by them in.”

Ebből logikusan következne, hogy az ezt követő bejegyzésem témája bizonyára a sausage roll lesz, de nem! Bőven elég ez a sokk, hogy két alkoholista mélyszegény ír a vol-au-vent kifejezést használja! Amit persze ismerek, és tudom, hogy legalább olyan bonyolult ügy, mint a lelki üdvösség elérése Leenaneben.

Tudományos háttér

Ismét egy nap pihenés után jött a szakirodalom tanulmányozása, hogy felgöngyölíthessem az igazi vol-au-vent receptjét. (A sausage roll felgöngyölítése gyönyörű szép költői kép lenne, de sajnos nem ez a bejegyzés témája.) Gondoltam, hogy vol-au-vent megközelítésből annyi lesz, mint hazánkban a töltött káposzta receptekből, de tévedtem. Sokkal több van.

Pástétom leveles tésztában (a szerző munkája)
Pástétom leveles tésztában (a szerző munkája)

Kezdjük ott, hogy ha a pástétomot meg tudjuk különböztetni a terrine-től, az már jó, akkor már 50 százalékkal beljebb vagyunk, hiszen a pástétomot, ahogy a neve is mutatja, tészta veszi körül, míg a terrine-t a föld, azaz az agyag, vagyis a tál. Már csak az a kérdés, hogy a halotti torra főző írek a pástétomot belesütik a tésztába, vagy utólag teszik bele? Mert ha belesütik, az a pitéhez közelít: el kell készíteni egy finom ragut – én marhalábszárból vagy vadból szoktam, nem kevés borral, vagy sörrel –, és a már elkészült és besűrűsödött ragut kell belesütni a tésztába. Ha szilárdabb töltelékkel dolgozunk, akkor miután megsült, érdemes kis nyílásokon keresztül feltölteni zselatinos húslével, hogy a töltelék és a tészta között ne legyen nagy lyuk, hanem gusztusos kocsonyás burok keletkezzen, és így szépen szeletelhető legyen.

Ha utólag töltjük bele a tölteléket, akkor először külön kell megsütni a „csomagolást”. Leveles tésztából kisebb-nagyobb dobozkát lehet barkácsolni, sátoros ünnepeken én is szoktam, kereket vagy szögletest, és azokba töltöm a finom töltelékeket. Hát valami ilyesmi a vol-au-vent. Csakhogy egyes könyveim szerint ez nagy, kerek formát igényel, és meleg pástétomot kell beletenni – na de azt hogy eszi meg Coleman Connor egy állófogadáson? A színpadon bekapott néhányat, amelyeket egy temetésről csent el, de az amolyan fingerfood volt, tisztán láttam a hatodik sorból.

Néhány szakvélemény

Csáky Sándor azt üzeni 1929-ből, hogy pástétom bármilyen ízletes pikáns étel lehet, amit elő- vagy középételnek fel tudunk szolgálni. Ez vészesen hasonlít Váncsa István saláta-elméletéhez. Csáky megkülönbözteti a meleg kis töltött pástétomot (bouchées) és a meleg nagy pástétomot (vol-au-vent). A bouchées lehet az egyszeri falatka, míg a vol-au-vent 6–12 személyig egy darabban készítendő.

Michel Roux és a komolyabb alapművek a pástétomokhoz a pástétom tésztát ajánlják, nem a levelest; előbbiben tojás is van, és szerintem egyszerűbb is elkészíteni. A Larousse gasztronómiai lexikon vaul-au-vent-nek írja, ezért nem találtam a „vol”-nál. Szerintük 15–20 centiméter átmérőjű kerek hüvely, leveles tésztából. Van tésztafedele, és sütés után töltik meg. Elküldtek a „croûte készítése vol-au-vent-hez” címszóhoz. Itt már „vol”-lal írják.

Javaslat

Akkor legyen úgy, hogy ha elegáns, terített asztallal várjuk a gyászolókat, készítsünk 10–15 centiméteres tésztakosárkát, és tegyünk bele valamilyen meleg pástétomot, vagyis húsos ragut. Ha pedig állófogadás lesz, alkalmasabb a kicsi, de akkor is kerek forma, hideg (értsd: szobahőmérsékletű) pástétommal töltve. Én mindkettőt megcsináltam, de nem az aktualitása miatt, csak a drámairodalom és a színjátszás kedvévéért. És a színikritikus kedvéért.

Draskovich Edina


Átvett újraközlés | Forrás: „saját levében” gasztroblog
Megjelent a blogban 2013. március 19-én, receptekkel kiegészítve, Martin McDonagh Vaknyugat című színdarabja nyomán | Átrium Film-Színház, Budapest | Hovatovább: Turbuly Lilla Vaknyugat-kritikája

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük